Кудрявцева, А.В. и Рыжков, Ю.А. (2023) Влияние ферментных препаратов на хлебопекарные свойства изделий из пшеничной муки высшего сорта. Вестник ТвГУ. Серия: Химия (3). С. 101-114. ISSN 1995-0152
![[thumbnail of ХИМИЯ_3_2023_В ПЕЧАТЬ-101-114.pdf]](http://eprints.tversu.ru/style/images/fileicons/application_pdf.png "ХИМИЯ_3_2023_В ПЕЧАТЬ-101-114.pdf") |
PDF
- Опубликованная версия
649kB |
Абстракт
В работе проведены анализы по органолептическим и физико-химическим показателям качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, оценены её хлебопекарные свойства. В ходе исследования были изучены реологические свойства теста и тестовых заготовок. По методу пробной лабораторной выпечки были изготовлены хлебобулочные изделия и оценены их органолептические и физико-химические показатели качества
Абстракт (англ.)
Analysis was carried out on organoleptic and physical-chemical indicators of the quality of prime grade bakery wheat flour, its bakery properties were assessed. The study examined the rheological properties of the test and test pieces. According to the test laboratory baking method, bakery products were made and their organoleptic and physicochemical quality indicators were assessed
| Тип объекта: | Статья |
|---|---|
| Сведения об авторах: | КУДРЯВЦЕВА Анна Вадимовна – бакалавр кафедры биохимии и биотехнологии химико-технологического факультета ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет». РЫЖКОВ Юрий Анатольевич - заведующий кафедрой биохимии и биотехнологии химико-технологического факультета ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет». |
| Ключевые слова: | ферментные препараты, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, хлебобулочные изделия, пробная лабораторная выпечка, реологическая оценка качества, органолептическая оценка качества, физико-химическая оценка качества, хлебопекарные свойства |
| Ключевые слова (англ.): | enzyme preparations, prime grade bakery wheat flour, bakery products, test laboratory baking, rheological quality assessment, organoleptic quality assessment, physicochemical quality assessment, bakery properties |
| Категории: | 6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Металлургия. Родственные отрасли |
| Подразделения: | Университеты > Тверской государственный университет > Факультеты > Химический > Кафедра биоорганической химии и физико-химической экспертизы |
| ID Code: | 12312 |
| Deposited On: | 28 Ноя 2023 08:55 |
| Последнее изменение: | 28 Ноя 2023 08:55 |
Repository Staff Only: item control page