Разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки

Кудряшова, Н.А. и Орловская, А.А. (2024) Разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки. Вестник ТвГУ. Серия: Химия (2). С. 88-98. ISSN 1995-0152

[thumbnail of ХИМИЯ_2_2024_В ПЕЧАТЬ-88-98.pdf]

PDF - Опубликованная версия
510kB

Абстракт

В последние годы с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сырья получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащие биологически активные вещества. Это новое нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырьё может служить ценной добавкой при производстве хлебобулочных изделий– для повышения пищевой ценности, улучшения органолептических и физикохимических показателей, создания новых изделий функционального назначения [12, с.3]. В качестве обогащающего ингредиента для разработки нового продукта, была использована кедровая обезжиренная мука, вносимая в количестве 5%, 15%, 25% от общего количества пшеничной муки высшего сорта, рецептура разрабатывалась на примере унифицированной рецептуры булки русской круглой. По методу пробной лабораторной выпечки изготовлены экспериментальные образцы хлебобулочных изделий с наименованием булка «Кедровая» и оценены их органолептические и физико-химические показатели качества, произведен расчет пищевой ценности изделий

Абстракт (англ.)

In recent years, with the introduction of waste-free technologies and complex processing of raw materials, new food products with a full-fledged chemical composition containing biologically active substances have been obtained. This new non-traditional raw material for the bakery industry can serve as a valuable additive in the production of bakery products. It can be used to increase nutritional value, improve organoleptic and physico-chemical parameters, and create new products for therapeutic and preventive purposes. Cedar skimmed flour was used as an enriching ingredient for making Cedar bread. The analysis of a bakery product with the addition of cedar flour 5%, 15%, 25% of the total amount of premium wheat flour was carried out using the example of the recipe of the Russian round loaf. Bakery products were made using the method of trial laboratory baking and their organoleptic and physico-chemical quality indicators were evaluated

Тип объекта:	Статья
Сведения об авторах:	КУДРЯШОВА Наталья Александровна – старший преподаватель кафедры биохимии и биотехнологии, Тверской государственный университет (170100, Тверь, ул. Желябова, 33), ОРЛОВСКАЯ Алина Александровна – бакалавр кафедры биохимии и биотехнологии химико-технологического факультета ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет» (170100, Тверь, ул. Желябова, 33)
Ключевые слова:	хлебобулочные изделия, булка русская круглая, кедровая мука, булка «Кедровая», пробная лабораторная выпечка, физикохимические показатели качества
Ключевые слова (англ.):	bakery products, Russian round loaf, cedar flour, cedar loaf, trial laboratory baking, physico-chemical quality indicators
Категории:	6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Металлургия. Родственные отрасли > 665 Масла. жиры. воски. Клеящие вещества. смолы. Камеди 6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Металлургия. Родственные отрасли
Подразделения:	Университеты > Тверской государственный университет >
ID Code:	12916
Deposited On:	25 Сен 2024 08:34
Последнее изменение:	25 Сен 2024 08:34

Repository Staff Only: item control page