Зависимость физико-химических показателей детских гречневых каш от способа приготовления

Тихомирова, Е.И. и Тихонова, И.Л. и Наронова, Н.А. и Белоконова, Н.А. (2024) Зависимость физико-химических показателей детских гречневых каш от способа приготовления. Вестник ТвГУ. Серия: Химия (3). С. 124-136. ISSN 1995-0152

[thumbnail of ХИМИЯ_3_2024_В ПЕЧАТЬ-124-136.pdf]

PDF - Опубликованная версия
926kB

Абстракт

В работе исследованы образцы детских гречневых каш, приготовленных из монокомпонентных безмолочных каш промышленного производства и крупы на разных типах напитков (питьевая и дистиллированная вода, коровье молоко, овсяный напиток), в сравнении по величине рН, буферной емкости, электропроводности и соотношению ионов кальция и магния. Между полученными экспериментальными данными были рассчитаны коэффициенты линейной корреляции r–Пирсона. Установлено, величина рН всех образцов находится в интервале 5,65 – 6,84, т.е. приближена к кислотности желудочного сока у детей до года. Буферная емкость по кислоте (Bк) образцов на коровьем молоке - наибольшая и больше, чем буферная емкость по основанию (Во) у всех образцов с достаточно высокой прямой корреляцией (r=0,79). Добавление молока и овсяного напитка ко всем образцам каш увеличивает электропроводность и содержание кальция и магния (прямая корреляция r=0,66 и r=0,52, соответственно). Наблюдается обратная корреляция между буферной емкостью по основанию и содержанием кальция (r=- 0.63) и прямая корреляция между буферной емкостью по кислоте и содержанием магния (r=0,41). Использование различных напитков в процессе приготовления детской гречневой каши позволяет изменить ее буферные свойства, а также способно повлиять на биодоступность макроэлементов (кальция и магния). Найденные корреляции могут быть учтены при выборе оптимального напитка для приготовления детской каши

Абстракт (англ.)

The paper studies samples of baby buckwheat porridges prepared from industrially produced mono-component dairy-free porridges and cereals with different types of beverages (drinking and distilled water, cow's milk, oat drink) in comparison by pH, buffer capacity, electrical conductivity and calcium and magnesium ion ratio. Pearson's r-linear correlation coefficients were calculated between the obtained experimental data. It was found that the pH of all samples is in the range of 5.65 – 6.84, i.e. close to the acidity of gastric juice in children under one year of age. The acid buffer capacity (Bk) of the cow's milk samples is the highest and greater than the base buffer capacity (Bo) of all samples with a fairly high direct correlation (r = 0.79). Addition of milk and oat drink to all porridge samples increases electrical conductivity and calcium and magnesium content (direct correlation r=0.66 and r=0.52, respectively). There is an inverse correlation between the base buffer capacity and calcium content (r=-0.63) and a direct correlation between the acid buffer capacity and magnesium content (r=0.41). The use of various drinks in the process of preparing baby buckwheat porridge allows changing its buffering properties and can also affect the bioavailability of macronutrients (calcium and magnesium). The correlations found can be taken into account when choosing the optimal drink for preparing baby porridge

Тип объекта:	Статья
Сведения об авторах:	ТИХОМИРОВА Елена Игоревна –кандидат химических наук, доцент кафедры общей химии Уральского государственного медицинского университета (620014, г. Екатеринбург, ул. Репина, 3); ТИХОНОВА Ирина Леонидовна – кандидат химических наук, доцент кафедры общей химии Уральского государственного медицинского университета (620014, г. Екатеринбург, ул. Репина, 3); НАРОНОВА Наталия Анатольевна – кандидат педагогических наук, доцент кафедры общей химии Уральского государственного медицинского университета (620014, г. Екатеринбург, ул. Репина, 3); БЕЛОКОНОВА Надежда Анатольевна – доцент, кандидат химических наук, доктор технических наук, зав. кафедрой общей химии Уральского государственного медицинского университета (620014, г. Екатеринбург, ул. Репина, 3)
Ключевые слова:	детская каша, пищевая аллергия, растительные заменители молока, аминокислоты, буферная емкость, кислотность, ионы кальция и магния
Ключевые слова (англ.):	baby porridge, food allergies, plant-based milk substitutes, amino acids, buffering capacity, acidity, calcium and magnesium ions
Категории:	6 Прикладные науки. Медицина. Техника 6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 61 Медицина. Охрана здоровья 6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 61 Медицина. Охрана здоровья > 613 Гигиена. Личная гигиена 6 Прикладные науки. Медицина. Техника > 61 Медицина. Охрана здоровья > 613 Гигиена. Личная гигиена > 613.2 Гигиена питания
Подразделения:	Университеты > Уральский государственный медицинский университет, г. Екатеринбург
ID Code:	14238
Deposited On:	20 Ноя 2024 08:32
Последнее изменение:	20 Ноя 2024 08:32

Repository Staff Only: item control page