Разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки

В последние годы с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сырья получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащие биологически активные вещества. Это новое нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырьё может служить ценной добавкой при производстве хлебобулочных изделий– для повышения пищевой ценности, улучшения органолептических и физикохимических показателей, создания новых изделий функционального назначения [12, с.3]. В качестве обогащающего ингредиента для разработки нового продукта, была использована кедровая обезжиренная мука, вносимая в количестве 5%, 15%, 25% от общего количества пшеничной муки высшего сорта, рецептура разрабатывалась на примере унифицированной рецептуры булки русской круглой. По методу пробной лабораторной выпечки изготовлены экспериментальные образцы хлебобулочных изделий с наименованием булка «Кедровая» и оценены их органолептические и физико-химические показатели качества, произведен расчет пищевой ценности изделий