Оценка влияния кислотности среды на диффузию ионов кальция и магния в молоке и молочных продуктах

Исследованы образцы питьевого молока для питания взрослых и детей в сравнении между собой и с молочными смесями, применяемыми в детском питании. Проведена сравнительная оценка образцов разного типа молока по величине рН, буферной емкости, вязкости, диффузионных свойств кальция и магния. Установлено, что образцы имели достаточно высокие значения буферной емкости, обусловленные аминокислотным составом молочных белков и свидетельствующие об относительной устойчивости молока к снижению pH, что особенно необходимо для детского организма. С другой стороны, снижение рН сопровождалось возрастанием вязкости молока, связанного с изменением белковых структур и увеличению содержания свободного кальция. Для магния наблюдалась обратная зависимость. Также было выявлено снижение свободного кальция при увеличении температуры обработки молока